Yerli üreticilerin desteklenmesinden Coğrafik İşaret tescilli eserlerin korunmasına kadar mahallileşme projeleriyle bölüme ilham kaynağı olan Metro Türkiye, Türk mutfağının pahalı şeflerinden Şemsa Denizsel ile iş birliğiyle gerçekleştirdiği “Yerelin İzinde” projesinin dördüncü durağında Şile’de Türkiye’nin lokal mantarlarının izini sürdü ve Coğrafik İşaretli Kanlıca Mantarına dikkat çekti.
Metro Türkiye’nin “Yerelin İzinde” projesi, Türk mutfağının sürdürülebilirliğini ve zenginliğini korumak için coğrafik işaretli eserlerin korunmasına ve bu eserler hakkındaki farkındalığın artırılmasına odaklanıyor. Türkiye’nin güçlü mantar çeşitliliğine ışık tutan gastronomik keşif seyahati, Şile ormanlarında, yabani olarak yetişen ender ve köpekler aracılığı ile toprağın altından bulunabilen Trüf mantarının avı ile başladı, ormanda bulunan yenilebilir ve yenilemez birçok mantar çeşidinin toplanması ile tamamlandı.
29 Kasım İstanbul – Türk mutfağını ve kıymetlerini koruyarak gelecek kuşaklara aktarma maksadıyla 1990 yılından bu yana çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, Türk mutfağının bedelli şeflerinden Şemsa Denizsel iş birliği ile mahallî ve Coğrafik İşaret tescilli eserlerin korunması ve çağdaş mutfaklarda yeni yorumlamalar ile yer edinmesi emeliyle sürdürdüğü ‘Yerelin İzinde’ projesine Şile’de devam etti. Türkiye’nin mahallî lezzetlerinin ve coğrafik işaretli, klâsik eserlerinin kıymetini hatırlatarak farkındalık yaratmayı hedefleyen projenin dördüncü durağında, Türkiye’nin güçlü mantar çeşitliliği öne çıkarıldı.
Şile’nin eşsiz orman habitatında, Türkiye’nin doğal zenginliklerini yakından gözlemleme fırsatı bulan şef ve bahis uzmanları, Mikolog Jilber Barutçiyan’ın rehberliğinde mantar toplamanın inceliklerini öğrenirken, mantarların çeşitliliğini keşfettiler. Mantarların Türk mutfağındaki yerine dair bilgilerin de paylaşıldığı Jilber Barutçiyan ile gerçekleştirilen ‘’Yerelin İzinde Mantar Buluşması” sonrası, Şef Şemsa Denizsel ve Casa Lavanda’nın kurucu Şefi Emre Şen’in hazırladığı özel menü ise, mantarın mutfaktaki yaratıcı kullanımlarını ve gastronomik potansiyelini vurguladı. Bu tecrübeler, mantarın kültürel ve mutfak mirasımızdaki kıymetini iştirakçilere yakından tanıttı ve gelecek jenerasyonlara aktarılacak pahalı bilgiler sundu.
“Mantarlar hem çeşitli hem de katma bedelli ürünler”
“Yerelin İzinde” projesinin dördüncü durağı olan Şile’de şefler ve husus uzmanları ile bir ortaya gelen Metro Türkiye Kurumsal İrtibat ve Kamu Alakaları Müdürü Aslı Duran Özcan, ” Yerli ve coğrafik işaretli esere sahip çıkmanın, o eseri tüketici ile buluşturmanın ve o eserlerin tabaklarda yorumlanarak yaşamaya devam edebilmesinin büyük ehemmiyet taşıdığına inanıyoruz. Bu husustaki birinci adımımız olan “Coğrafi İşaretli Ürünler” projemizi, gelecek jenerasyonlara bırakacağımız kültür mirasını oluşturmak ve eşsiz lezzetleri kayıt altına almak maksadıyla 2012’de hayata geçirdik. Geçtiğimiz yıl ise Coğrafik İşaret tescilli ve aday eserleri öne çıkarmak, bu eserlere sahip çıkmak ve farkındalık yaratarak, Türk mutfağında bu eserlerin daha fazla yer bulması için “Yerelin İzinde” projemizi başlattık. Coğrafik İşaretli Bolu Kanlıca Mantarımız başta olmak üzere mahallî mantar çeşitlerimiz de Türk mutfağının pahalı bir hazinesi ve “Yerelin İzinde” projemiz ile onların kültürel mirasımızdaki yerini güçlendirmeyi hedefliyoruz. Tıpkı vakitte ‘Sofrada Herkese Yer Var’ demeye devam ediyor; alternatif beslenme alışkanlıklarını kusursuz biçimde destekleyen mantarları, mutfakların odağına taşımak istiyoruz” dedi.
Metro Türkiye Meyve Zerzevat Kategori Müdürü Birol Uluşan ise “Ülkemizin sahip olduğu mantar çeşitliliği, Metro Türkiye’nin raflarında da kendini gösteriyor. Bolu Kanlıca Mantarı, Porçini, İstiridye, Kuzugöbeği ve Trüf üzere çeşitli mantar cinsleri, Metro Türkiye’nin sunduğu geniş yelpazenin bir kesimi. Bu mantarlar hem taze hem de kuru formda sunularak, müşterilere yıl boyunca bu eşsiz lezzetleri deneyimleme imkanı sağlıyorlar. Bilhassa, tazeyken alınıp sonra kurutulan mantarlar, mevsim dışında da bu lezzetleri erişilebilir kılıyor. Metro Türkiye olarak, bu çeşitliliği ve kaliteyi müşterilerimize sunmayı hedefliyoruz” dedi. Mantarlar ile elde edilebilen katma bedelli eserlere dikkat çeken Uluşan, “Sunduğumuz Metro Chef Trüf Mantarı Aromalı Zeytinyağı, Sarıkız Mantarı Turşusu, Rioba Trüflü Mayonez ve Metro Chef Trüflü Bal Sosu üzere yenilikçi eserler; mantarın güçlü lezzet profilini çeşitli yemeklerde kullanma imkanı sunuyor” diye ekledi.
Özel eğitimli köpek eşliğinde trüf mantarının izi sürüldü
Etkinlikte yer alan Mikolog Jilber Barutçiyan, “Türkiye’de yaklaşık 200 çeşit yenilebilir mantar çeşidi var. Şile ise, varlıklı çeşitliliği ve yabani olarak yetişen mantarlarıyla bilinen bölgelerimizden” diyerek iştirakçilere mantarların doğal ortamda nasıl ve nerelerde bulunabileceği hakkında bilgi verdi. Bu bilgilendirme, iştirakçilerin mantar toplama tecrübesini daha da zenginleştirdi.
Etkinlik sırasında, özel olarak trüf mantarı bulma üzerine eğitilmiş bir köpek de iştirakçilere eşlik etti. Mantar avcıları, profesyonel mutfaklarda ehemmiyeti ve kıymeti gün geçtikçe artan bu mantarı bulabilmek için av köpeklerine özel eğitimler veriyor. İştirakçiler, bu köpeğin rehberliğinde, ormanın derinliklerinde gizlenmiş pahalı trüf mantarlarını bulma bahtı yakaladılar. Bu, mantar toplamanın, birebir vakitte özel marifetler ve bilgi gerektiren bir sanat olduğunu gösteren bir tecrübeydi.
Trüf mantarı bilhassa şefler tarafından yaratıcılıklarını tabir etmek ve yemeklerine eşsiz bir karakter kazandırmak için kullanıyor. Metro Türkiye de varlıklı aromaya sahip bu eserin daha geniş bir şef kitlesine erişimini sağlayarak Türk mutfağının yenilikçi ve çağdaş istikametinin güçlendirilmesine katkı sağlıyor.
İlham olacak lezzetler sunuldu
Öğle yemeğinde, davetlilere Şef Şemsa Denizsel’in tasarladığı ve Casa Lavanda’nın kurucu şefi Emre Şen’in katkılarıyla zenginleşen özel bir menü sunuldu. Mantarların Türk mutfağındaki kullanım alanlarını göstermek ve farklı reçeteler sunmak için Bolu kanlıca Mantarı, Trakya Siyah Trüf, Kuzugöbeği Mantarı ve Porçini Mantarlarını taze ve kuru olarak menülerinde yaratıcı reçetelerle yer verdiler.
Hazırladıkları menü ile mantarların mutfaklarda ne kadar çeşitli ve varlıklı kullanılabileceğini göstermek istediklerini belirten Şef Şemsa Denizsel ana yemek olarak “Ciğerli İç Pilavlı Kuzugöbeği Dolması” ve tatlı olarak “Kuru Porçini Mantarlı Dondurma” hazırladı. Şef Emre Şen ise, kahvaltı menüsünde “Kanlıca Mantarlı ve Çorum Alaca Soğanlı Kiş”, öğle menüsünde ise başlangıç olarak sunulan “Trakya Siyah Trüflü Kekşek Kıtırı & Humus” hazırladı. Bu özel yemekler, davetlilere mantarların mutfaktaki çeşitli kullanımlarını göstererek, gastronomik bir tecrübe sundu.
Araştırmalar, mantarın gastronomideki ehemmiyetinin artmakta olduğunu ve bilhassa alternatif beslenme tercihleri olan bireyler için kıymetli bir besin kaynağı haline geldiğini gösteriyor. Metro Türkiye, bu artan talebe, sunduğu çeşitlilik ve yenilikçi eserlerle karşılık veriyor. Bu çeşitlilik hem klasik hem de çağdaş mutfakların muhtaçlıklarını karşılayarak, Metro’nun kesimdeki yenilikçi ve öncü rolünü pekiştiriyor.
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
