Dünya genelinde en sevilen besinlerin başında gelen ve hem vejeteryan hem de vegan beslenmeye uygun beslenen birçok insanın öğünlerinde seçim ettiği lezzetli tariflerin ana konuğu mantarların saymakla bitmeyecek bereketleri var. A, B, D ve K vitaminleri açısından zengin, aynı zamanda kalsiyum ve potasyum kaynağı olan mantarların, bağışıklık sistemini güçlendirmekten kanserin önlenmesine kadar birçok faydası bulunuyor. Yüksek D vitamini içermesi sebebiyle eksikliği halinde depresyona ve kalp-damar rahatsızlıkları ortaya çıkabiliyor. Geçmişten günümüze şifa taşıtı olarak bilinen mantarlar, hem lezzetli tarifler yaratmakta, hem besin takviyesi olarak kullanılmakta hem de ilaç sektöründe ehemmiyetli bir kaynak olarak değerlendirilmekte. Tarım ülkesi olan Türkiye, zengin mantar cinslerine konut sahipliği yapıyor. Zehirli mantar ve yenilebilen mantar cinslerinden birçok farklı çeşidi bulunduran ülkemizin hemen hemen her bölgesinde mantarlara rastlamak mümkün. Bu yazımızda Türkiye’de yetişen ve en sık mutfaklarımıza giren yenilebilir mantarlardan bahsedeceğiz.
Mantarlar, insan sağlığına olan bereketlerinin yanı sıra, aynı zamanda doğaya da hayat veriyorlar. Ormanların sindirim sistemi olarak vazife yapan mantarlar, besin döngüsünü sağlayan ayrıştırıcılar olarak ekolojik açıdan büyük ehemmiyet taşıyan canlılardır. Ayrıca, toprak altında bitkilerin irtibat kurmasını sağlayarak doğa için geniş bir irtibat ağını da oluşturuyorlar. Dünya üzerinde net sayıları belli olmamakla birlikte 1 milyona yakın mantar cinsi olduğu söyleniyor. Mantarlar hakkında daha ayrıntılı balaka sahibi olmak isterseniz Netflix’te yer alan Mantarların Sırlı Dünyası Belgeseli’ni izleyebilirsiniz.
Unutmayın; hepsi birbirinden şirin görünseler de zehirli ve zehirli olmayan mantarları ayırmak hiç de khadise değil. O surattan tüketeceğiniz mantarların tehlikesiz olduğundan emin olmadan mutfağınıza sokmayın, hatta temas bile etmeyin.
Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar cinsleri
Ülkemizde yetişen, yenilebilir ve zehirsiz mantar çeşitlerinden mutfaklarda en sık kullanılanları şöyle sıralayabiliriz:
Kültür mantarı agaricus bisporus
Dünyada en çok yetiştirilen ve tüketilen mantar cinsidir. En sık karşılaştığımız, tariflerimizde sıkça yer verdiğimiz kültür mantarı, nemli ve sıcak etraf sever, ormanlarda, tarlalarda, otluk alanlarda hem grup halinde hem de tek başına yetişebilir. Ülkemizin farklı bölgelerinde rastlanabilen bu mantar cinsini, pazarlarda, marketlerde kvakaca bulmak mümkündür. Tamamen beyaz renkte olmaları ile öbür mantar cinslerinden kvakaca ayrılabilir. Lifli yapısı sayesinde kabızlığı önler, sindirim sistemini destekler. İçeriğindeki antioksidanlar ile kanser hücreleriyle savaşır ve bağışıklığı kuvvetlendirir.
Şitake shiitake mantarı
Uzak Doğu ülkelerinin en sevilen tariflerinde yer alan ve oldukça yüksek maliyetlerde satılan şitake mantarı, kara orman mantarı olarak da isimlendirilir. Nemli ve sıcak iklim sever. Yapraklarını döken dut, meşe, kestane gibi ağaçlarında diplerinde bulunur. Tip olarak kültür mantarlarına benzerler, renkleri koyu kahverengidir. Ülkemizde Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişir. Dünyada en çok yetiştirilen 2. mantar cinsidir. Güçlü bir antioksidan kaynağı olan şitake mantarı, antimikrobiyal özelliği sayesinde diş eti hastalıkları ve irinleri üzerinde iyileştirici etki oluşturur, aynı zamanda patojenik organizmaların sayısını azaltmakta etkilidir. AIDS hastalığının tedavisinde de ehemmiyetli rol oynar.
İstiridye oyster mantarı
En lezzetli mantar çeşitlerinden bkocaman olan, kayın ya da kavak mantarı ismiyle de bilinen istiridye mantarı, lezzetli tariflerin olmazsa olmazı. Vegan ve vejeteryan beslenenlerin tadı ete en yakın besinlerden bkocaman olarak değerlendirdiği, ızgarada enfes tatlar yaratan bu mantar cinsi nemli yerlerde yetişir. Koyu renkli, geniş ve yassı baş bölgesinin altında yumuşak, beyaz lifli bir görünüme sahiptir. Özellikle ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde yaygın olarak rastlanır. Kavak ağaçlarının köklerinde bulunur. Çok güçlü bir antioksidan kaynağıdır, kolesterolü dengelemekte ve kabızlığı önlemekte ehemmiyetli rol oynar.
Kuzu göbeği mantarı yellow morel
Birçok farklı isimle anılan kuzu göbeği mantarının en sık rastladığımız isimleri arasında höbelen ya da döbelen yer alır. Türkiye’nin neredeyse tüm kıyı kesimlerinde yetişir. Aynı zamanda iyileştirici etkisi sebebiyle halk arasında şifalı mantar olarak da bilinir. Buruşuk bir görünümü vardır, alışılagelmiş mantar cinslerinin aksine baş ve sap bölgesi belirgin bir şekilde parçalamaz. Uzmanlar, kan şekerini dengelemek için kuzu göbeği mantarının tüketilmesini önerir. Kuzu göbeği mantarı, ayrıca karaciğer enzimlerinin yenilenmesine de destekçi olur. Ayrıca, ilaç sektörü için ehemmiyetli bir kaynaktır, kuzu göbeği mantarının özü muhtelif ilaçların imalinde kullanılır.
Trüf truffle mantarı
Dünyada kara elmas olarak tanınan, anavatanı Fransa olarak bilinen ve en bedelli mantar çeşitlerinden bkocaman olan trüf mantarı, ülkemizde de özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişir. Ekonomide ehemmiyetli bir yer yakalaması ve her geçen gün ticari kıymetinin çoğalmaya devam etmesi sebebiyle Türkiye’de ekim alanlarının genişletilmesi için çalışmalar sürmektedir. Koyu renkli, top şeklinde çikolataya benzeyen bir yapısı vardır. Uzun süre tok yakalama özelliği ile kilo vermek isteyenlerin seçim ettiği bir mantar cinsidir. Etten daha yüksek miktarda protein kapsayan trüf mantarı, kemiklerin iyileşmesini hızlandırarak kas sistemini kuvvetlendirir.
Borazan mantarı craterellus cornucopioides
Koyu rengi ve öbür mantarlardan farklı şekli ile dikkat çeken borazan mantarı, şeklinin benzerliği sebebiyle trompet mantarı olarak da tanınır. Koyu kahverengi-siyah arası renge sahiptir. Tıpkı trüf mantarı gibi oldukça pahalı mantar cinslerinden bir tanesidir. Ülkemizde Ege bölgesinde rastlanılan bu cinsin hem yenilebilir hem de zehirli farklı çeşitleri vardır. Külaha da benzetilen borazan mantarının kökeni Antik Yunan’a kadar iner. Yunan Mitolojisi’nde bereketi simgelediği söylenir. Doymamış yağ asitleri açsından zengin olan borazan mantarı, kolesterolü azaltarak kalp-damar sağlığını pozitif güzergahta etkiler.
Gelincik mantarı amanita caesarea
Borazan mantarının Antik Yunan’a sabreden geçmişine benzer bir şekilde gelincik mantarının da kökenleri Roma İmparatorluğu’na kadar uzanır. Latince ismi Amanita Caesarea olan gelincik mantarı, Sezar mantarı olarak da bilinir, sebebi ise Sezar’ın gözde mantarı olduğunun söylenmesidir. Şapkası huni biçiminde, turuncu-kırmızı arası bir rengi vardır. Ülkemizde başta Şile olmak üzere Batı Karadeniz boyunca kıyı kesimlerinde bulunur. Kapsadığı zengin A,D, K vitaminlerinin yanı sıra bağırsakların çalışmasını sağlaması ve yapısında bulunan lentinan maddesi ile urların azaltılmasına destekçi olması sebebiyle severek tüketilen bir mantar cinsidir.
Bal mantarı armillaria ostoyae
Dünyada bilinen en büyük canlı kolonisi olan bal mantarı, yerin 3 metre altına kadar inebilir. İsmini balı anımsayan sarımsı renginden almasına karşın farklı fiziksel özelliklere sahip çeşitleri de vardır. Yoğun olarak Amerika’da yetişen bu cins, Oregon Bölgesi’nde yaklaşık 3.8 kilometre karelik bir alana dağılmıştır. Ülkemizde özellikle İstanbul’da bulunan Belgrad Ormanı’nda yetişir. Ergothionein aminoasidi kapsayan bal mantarı, aşınan hücrelerin onarılmasında büyük rol oynar, ayrıca yüksek selenyum içeriği ile bağışıklığı kuvvetlendirip kanser hücrelerinin yaradılışını maniler.
